,只是在调味方面有所差异。西南自然要融入辣,东北自然是浓香,江浙广清淡。
不管什么口味,鱼头去腥基本一致,一点盐,一点料酒酱油将鱼头腌制后下油锅炸制金黄备用,辅料南北几乎离不开豆腐,可能是豆腐与鱼头搭配最好,南方南豆腐,北方北豆腐。
一只砂锅,葱姜爆香,加入高汤炖制鱼头,水开加如焯水的豆腐。做砂锅鱼头不需要多少调味品,只需要盐、料酒和一点糖,鱼头熟透加上葱花即可。有的人喜欢里面加几刀白菜块一起炖,有的喜欢放一把宽粉,总之按个人喜好。
沐西向厨艺颇好四川妈妈学做这三道菜,食材普通便宜,沐西都是带着材料上门求教。几位四川妈妈们自然欢喜,客气几句便将各自拿手菜一一展示。
沈妈妈在炖制砂锅鱼头的时候的确加了辣椒,与葱姜一起爆炒过的,没有高汤,只有清水,清水煮出来的鱼头汤色奶白,别有风味。为了增加食用量,炖煮的时候是一定要加豆腐白菜的,如果有冬笋还要放入冬笋,香菇木耳的就看着放,这样就煮出满满一锅菜来,足够一家人热乎乎吃上一顿。