豆大小的丁，鸡茸加水调成粥状和蛋黄一起搅匀，放入盘，高汤、水淀粉备用。将炒勺用热油溜两遍，葱花炝勺，鱼骨稍煸，然后将蛋黄边倒边炒，动作迅速，直至蛋黄与鱼骨炒拌均匀，淋少许明油，装盘后撒上五彩末即可食用。

沐西让周维民先泡发一点鱼骨，“你们平时怎么做？”

“用水和高汤都试着煮过鱼骨，也按别人办法炒制，就是觉得口感还是欠缺什么”

“不用煮，改用蒸，还有将你家的高汤换换，调制高汤要舍得东西，如果是普通席面无所谓，百姓没见识，你们做做就比自己做的好，真正饭庄饭馆对高汤是很有要求的。

你们不也说了吗？无汤无灶厨子都没办法。可见汤对一个菜有多重要！你就用我的汤重新做一次。”这次沐西指挥周维民做，鱼骨蒸到哪种程度算是酥脆软嫩，两人的舌头都好用，沐西将时间记录下来。

炒就看厨师的手艺了，这一点沐西还是很相信周维民的。桂花鱼骨，色泽金黄，其质一软一脆，味鲜咸香美，利口不腻。

周维民不住点头：“这种做法不管是味道还是口感都是上乘的”