度在132至138度之间，表面可以形成一层薄壳。

这套理论完全正确，因为糖浆在这个温度熬出来，的确能把龙须酥制作成功。

不同的是中式传统做法糖浆的温度还有什么时候离火全靠师傅经验，西式只需要一个温度计就可以轻松做到。

简直是面点里的傻瓜相机，有温度计谁都能熬好糖浆。

杨振兴自然没有温度计能使用，所以他只能集中精神去观察锅里糖浆的情况，通过积累下来的经验去判断是否已经熬好，达到拉丝的标准。

观察到锅里的糖浆从淡黄色逐渐向琥珀色变化，水泡也从小泡逐渐变大时，杨振兴立刻把锅离火。

接着把糖浆倒在刷了一层油的平底小碗里。

等糖浆温度降低，表面看上去硬硬的已经凝结，但捏起来完全能够捏动时。

杨振兴把糖块从碗里倒扣在刚才蒸马蹄糕时一起蒸熟的热糯米粉里，用铁签子在正中间钻一个孔，伸进去手指开始进行拉丝。