大泡的时候，把切好的大肠放入锅内，煸炒上色。

待上色后用勺子拨到一边儿，放葱姜蒜末炝锅炸香。

再烹入白醋、南酒、清汤和食盐，和刚上好色的大肠翻炒。

这里因为大肠并没有彻底煮熟就被捞了出来，所以杨振兴多放了一些清汤进去。

锅里的汤烧开之后改小火，他准备让大肠在锅里继续小煮一段时间变烂。

这是爷爷杨兴盛，和擅长烧制九转大肠的冯兴源爷爷告诉他的小技巧。

大肠因为质地关系，比较不容易进味道。

要是拿完全煮熟的大肠来做，速度是很快，但是进味道比较难，很考验功力。

但是如果换做现在这种做法，让大肠在有调味料的汤汁里慢慢炖煮，更容易进滋味儿，汤多咸，大肠就多咸。

不会出现汤汁很咸，但是大肠里面却一点儿滋味儿都没有的情况。

在小火继续将大肠煮软烂入味儿的时候，杨振兴开始制作另一个自选热菜油爆双脆。